Prominente Hilfe - Kuchen für ein Pfadfinderfest: Sacher-Schnitten, Nuss-Schnitten und Brownies

Sonntag, 10. Mai 2009, Kategorie: Torten und Kuchen

Ein Fest für kleine Pfadfinder - da muss natürlich viel Kuchen dabei sein. Uschi hat mich gebeten diese süßen Zutaten für die Kleinen zu Spenden - und hat tätige Mithilfe zugesagt. Also ich habe mich für Sacher-Schnitten, Nuss-Schoko-Schnitten und Brownies entschieden. Außerdem hab ich noch böhmische Buchteln gemacht, die mit Powidl (so nennen wir in Österreich das Pflaumenmuß, welches über Stunden ohne Zucker langsam eingekocht wird) gefüllt sind.

Also meine Kenwood Major ist da fast an ihre Kapazitätsgrenzen gekommen. Schnee aus 11 Eiweiss zu schlagen - da steigt der Schnee so hoch auf, dass der Besen praktisch versinkt - und kaum mehr Luft eingeschlagen wird. Eines Tages werde ich mir eine Profirührmaschine mit einem 5 oder 7 Liter Kessel kaufen. Aber dann würde mein Backrohr auch nicht mehr reichen ... also dann wird richtig teuer.

Sacherschnitten - Masse der Sachertorte mit Sacherglasur Für die Sacher-Schnitten habe ich das Sachertorten-Rezept nach Zauner verwendet. Das ist im Moment mein absoluter Favorit. Mir ist dieses Rezept noch nicht speckig geworden.

Was das speckig werden von Sacher-Torte betrifft ist übrigens anzumerken, dass man die Torten in noch heißem Zustand aus der Form stürzen muss (die in heißem Zustand noch flüssige Butter verteilt sich dann gleichmäßiger in der Masse). Ich stürze immer auf ein zweites Backblech mit aufgelegtem Backpapier. Außerdem schlage ich die noch warmen Torten bereits nach etwa 10 - 15 Minuten in Stretchfolie ein - um ein weiteres Austrocknen zu verhindern. Man muss wissen, dass jede Torte oder Kuchen in der Auskühlphase den Großteil seiner Feuchtigkeit einbüßt - eben trockener wird. In der Industrie werden Kuchen deshalb häufig sogar sofort nach dem Backen in den Schock-Froster gegeben. Durch das rasche Frieren der Krume an der Außenseite wird ein abdampfen der Feuchtigkeit verhindert. Außerdem enthalten die Industrie-Kuchen meist sehr viel Fett/Öl - welches ja nicht verdampft und sie zusätzlich "saftiger" macht.

Also mit meinem verstellbaren, rechteckigen Backrahmen hat das funktioniert. Aber ... ich will nicht unerwähnt lassen, dass diese billigen, verstellbaren Backrahmen wirklich eine Notlösung sind. Da sie sich zusammenschieben müssen, gibts überall Zwischenräume, Ecken und Winkel, in denen sich Teig verkriecht und kaum herauszukriegen ist. Hygienisch sicher ein Graus - und in der Profipatisserie unverwendbar. Leider habe ich keine fixen Backrahmen in der Größe meiner Patisseriebleche. Den Schnittenblock habe ich aprikotiert (mit heißer, passierter Marillenmarmelade begossen und bestrichen) und dann mit einer klassische Sacherglasur (Konservglasur, Kochglasur) überzogen. Beim glasieren ist es wichtig, dass die Glasur die richtige Konsistenz hat - weich genug, dass sie sich noch gleichmäßig verteilt, aber dickflüssig genug, damit sie nicht gänzlich abläuft. Außerdem muss man genug machen, damit man zügig und viel draufgießen kann.

Backform rund - Backschüssel für Sachertorte von Städter Für Sachertorten verwendet das Hotel Sacher ja sogenannte Backschüsseln. Also unten geschlossene Formen, die unten eine leichte Rundung haben. Dadurch entsteht die Abrundung an der Außenkante der Original Sachertorte. Solche Backschüsseln oder Backformen für Sachertorte gibts übrigens z.B. in der Backwelt24 (Das ist die Kurt Greiner GmbH) - habe mir eben welche bestellt und bin schon gespannt, ob das wirklich so schön geht, wie man es auf dem Sacher-Video sehen kann. Der Hersteller dieser Backschüsseln ist übrigens Städter. Aber nicht jeder Städter-Händler hat die Dinger im Angebot. Dabei müßten die der totale Renner sein. Denn Sacher-Torten werden ja auf der ganzen Welt zu Hauf gebacken. Ähnliche Backschüsseln habe ich im mona-shop auf eBay gesehen (Mona nennt ein 4teiliges Set - "Backbleche").

Backschüssel für Sachertorte von Lehmann Backformen Auch hab ich diese Formen bei Lehmann-Backformen (ein deutscher Lieferant für Konditor-Zubehör - sehr schöner Katalog zum Downloaden) unter dem Titel "Torten-Wienermasse-Blech" gesehen. Der Lehmann-Backformen-Katalog allein macht einem ja schon Lust auf eine Back-Session. Preise sind ja auch hier - wie in den meisten Katalogen - nicht enthalten. Sicherlich ist Lehmann ein Lieferant für Profis. Ich habe dort noch nie etwas bestellt - aber das könnte sich bald mal ändern.

Paderno - Patisserieblech von Matfer Im sensationellen Katalog von Paderno (italienischer Lieferant von Patisserie-Zubehör - genialer Katalog und geniales Angebot - im Download-Bereich alle Kataloge) habe ich alles mögliche gefunden, was ich sofort kaufen würde. Die Backschüsseln sind nur ein kleiner Ausschnitt. Bei Paderno gibts z.B. auch die Patisseriebleche von Matfer - welche ich in Verwendung habe (Artikel Nummer 41743 in den "Pastry utensils". Der Paderno-Gesamtkatalog für Profis hat immerhin 700 Seiten (!!).

Nuss-Schoko-Schnitten - oder Walnuss-Schokolade-Kuchen habe ich nach dem Rezept Nuss-Schoko-Schnitten aus dem Trauner Patisserie-Buch gebacken und zwar habe ich die 150% Menge genommen. Die Nüsse habe ich mit meiner Kenwood Major selbst gerieben. Die stammen übrigens von dem alten Nussbaum in Uschi's Garten. Also ganz und gar bio und praktisch selbst hergestellt. Als Glasur habe ich die Nougat Glasur nach demselben Kochbuch gemacht. Insgesamt eine sehr nussige Verführung.

Der absolute Hammer sind die Brownies. Also die Brownies sind zwar schwer und ganz schön kalorienreich, aber ein oberstarker Genuss. Ich habe das Rezept aus dem Buch "Schokolade - die sündige Versuchung" mit Rezepten von Laurent Schott genommen. Nichtzuletzt auch, weil da sooo schöne Bilder drin sind (die übrigens von Thomas Dhellemmes stammen). Schott schreibt, dass die Brownies nicht lange im Ofen bleiben dürfen. Er sagt 18 bis 20 Minuten. Also ich hatte sie 20 Minuten bei 170 Grad Umluft drin - und fand es könnte noch kürzer sein. Dennoch - ein wahrer Genuß. Ich habe gleich mal die Ränder abgeschnitten und direkt verspeist.