SachertorteDienstag, 20. März 2007, Kategorie: Torten und Kuchen
Ich habe wochenlang unzählige Rezepte für Sachertorte studiert - und fast ebensoviele gebacken. Eine Odysee der speckig gewordenen Torten ...
Jetzt gibt es aber einen ganz aktuellen Durchbruch mit neuen Erkenntnissen zum Thema der Herstellung dieser Torte... Ehrlich - ich hatte bereits probiert die Butter nicht schaumig zu rühren - wie es empfohlen wird - sondern sie einfach zu schmelzen und mit Schokolade zu vermischen. Aber das war nur die halbe Geschichte. Jetzt ist es klar: der Kakaobutteranteil darf nicht zu hoch sein - sonst ist zuviel Fett da, welches vom Teig gehalten und getragen werden muss - er wird von seinem eigenen Gewicht zusammengedrückt - und speckig ... Also zuletzt besuchte ich ein Kochseminar mit Peter Kirischitz - Tafelspitz. Da ist es mir klar geworden. Zwischen dem was im Rezept steht und dem wie tatsächlich gearbeitet wird - ist ein Unterschied. Schon lange hatte ich Skepsis gegenüber manchen Rezepten bzw. Kochbüchern - weil das so wie angegeben einfach nicht ordentlich gelingen wollte. Herr Kirischitz hat das (implizit) bestätigt. In seinem Handout steht das übliche ".. die Butter mit dem Staubzucker schaumig rühren ..." - also die Zweikesselmethode. Tatsächlich praktiziert hat er etwas ganz anderes. Kirischitz hat nämlich die Butter aufgekocht (!!) und über die Eigelb gegossen. Statt der im Rezept angegebenen "dunklen Kuvertüre" hat er 70%ige Kochschokolade verwendet. Diese hat er aufgeschmolzen, indem er sie mit kochendem Wasser übergossen hat. Da ist mir einiges klar geworden: 1. Keine Kuvertüre in die Sachertorte Die Kuvertüre hat einen wesentlich höheren Kakaobutteranteil (ist dünnflüssiger) als die 70%ige Kochschokolade und stellt damit der Masse sehr viel mehr Fett zur Verfügung, welches aufgenommen und gehalten werden muss. Also: entweder Kuvertüre verwenden - dann aber den Butteranteil reduzieren - oder eben die hochprozentige Kochschokolade. Warnung: viele Kochschokoladen sind nicht so hochprozentig. Ich verwende im Moment die Manner 70%. 2. Weiche Butter schaumig rühren - nicht nötig Es ist natürlich mühsam, die Butter eine Stunde oder zwei aus dem Kühlschrank zu nehmen - und schließlich mit dem schaumig Rühren beginnen zu können. Mir ist es viel lieber - es geht fix. Da paßt mir das Aufkochen der Butter sehr gut ins Konzept. Ich denke sogar, dass das Erweichen der Kochschokolade statt im heißen Wasser gleich direkt in der aufgekochten Butter erfolgen kann - ein Geschirr weniger - zwei Arbeitsgriffe weniger. 3. Mehl versieben ? Herr Kirischitz hat (wieder im Gegensatz zur schriftlichen Rezeptanweisung) das Mehl nicht versiebt sondern "as is" als letztes einmeliert. Na ich denke schon, dass ich beim Sieben bleiben werde, weil sich das Mehl so sicherlich gleichmäßiger vermengt. 4. Zusammensetzung nach Lebensmittelbuch Die erlaubte Zusammensetzung der Sachertorte nach Lebensmittelbuch ist eingeschränkt: klar, was in vielen Kochbüchern und Rezepten - speziell in anderen Ländern - so als Sachertorte gepriesen wird - hat natürlich nichts mit dem zu tun, was wir hier in Österreich darunter verstehen. Außerhalb Österreichs ist die Bezeichnung "Sachertorte" wohl eher als Synonym für "Schokoladetorte" (beliebiger Zusammensetzung) zu verstehen. Für uns Österreicher ist aber klar:
5. Sacherbrösel Was aber im Lebensmittelbuch nicht steht, ist, in welchem Aggregatzustand die Zutaten verarbeitet werden. So habe ich z.B. herausgefunden, dass die Beigabe von 5% - 7% Sacherbrösel (auf Teiggesamtgewicht gerechnet) die Sachertorte stabiler und weniger anfällig auf "sitzenbleiben" macht. Die korrekte Zusammensetzung wird dadurch nicht aus dem Lot gebracht. Zusätzlich können die Brösel wesentlich mehr Flüssigkeit binden. Sie halten die Torte also länger saftig und frisch. Ähnliches kennen wir ja von der Schwarzbroterzeugung, wo Altbrot dem Teig aus den gleichen Gründen beigegeben wird. 6. Bei 220 Grad ins Rohr - leicht geöffnet - nicht nötig Manche Rezepte sprechen von sehr hohen Anfangstemperaturen (z.B. 200 oder gar 220 Grad) mit leicht geöffneter Ofentür. Ich halte das für Unsinn. Profis backen bei 170 bis 180 Grad - und nehmen diese Temperatur sogar während des Verlaufs noch zurück. Das würde ich auch empfehlen. 7. Die Torte geht zu einem Gupf auf Diese Problematik sehe ich ganz stark. Um den Effekt zu verringern empfehlen viele Rezepte, die Torte nach dem Backen zu stürzen. Dadurch drückt sich der Gupf wieder zusammen - und das noch flüssige Fett in der Masse verteilt sich gleichmäßiger. Der Gupf bildet sich, weil die Torte am Rand auf Grund der Hitze rasch erhärtet - und nicht mehr hochziehen kann. Dann drückt die sich ausdehnende Masse nach oben - meist bricht dann auch die Kruste auf. Dieser Effekt kann stark reduziert werden, wenn der Backring eine Wärmeisolation hat. Dadurch kann die Hitze von der Seite weniger eindringen und der Teig kann weiter hochziehen. Ich habe solche Backringe noch nicht gesehen - wohl aber Isolationsstreifen mit Klettverschluss welche sich dadurch an den Durchmesser des Rings anpassen. Sie sind bei www.pastrychef.com erhältlich. Da pastrychef aber nicht nach Europa liefert, experimentiere ich mit Silikonstreifen (Backunterlage in Streifen geschnitten) welche ich mit Küchengarn befestige (Fiselkram). 8. Mein aktuelles Rezept für Sachertorte So sieht mein aktuelles Rezept für Sachertorte aus. Es ist mir auch nie vorstellbar gewesen, dass die "original" Sachertorte in großen Stückzahlen mit Schaumig-rühren von Butter und löffelweisem Beigeben von Mehl produziert wird. Daher war immer klar: es muss anders gehen. .... Und die Profis machen es immer schon anders - erzählen den Amateuren aber laufend den gleichen Rezeptblödsinn. Glasieren einer Sachertorte ! Zurück
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